حاز هذا البروتين الجديد الذي تم إنتاجه من مخلفات الجزر على إعجاب مختبري التذوق

يتم تحويل بقايا الجزر إلى بروتين فطري يجعل طعم البرغر النباتي والنقانق أفضل.

مع نمو سكان العالم، يستمر الطلب على الأغذية المغذية وطرق الإنتاج الأكثر كفاءة في الارتفاع. وفي الوقت نفسه، تنتج الصناعات الغذائية الحديثة كميات كبيرة من بقايا المواد التي غالبًا ما تكون غير مستخدمة. تقرير العلماء اليوم (17 ديسمبر) في ACS مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية استكشاف ما إذا كان من الممكن استخدام النفايات الناتجة عن معالجة الجزر بشكل أفضل. ومن خلال تغذية هذه التيارات الجانبية للجزر للفطريات الصالحة للأكل، أنشأوا مصدرًا مستدامًا للبروتين تم اختباره لاحقًا في الأطعمة النباتية.

استخدم الفريق البروتين الفطري في الفطائر والنقانق النباتية التجريبية. عندما أخذ المتطوعون عينات من الأطعمة، قيّموا الإصدارات الفطرية بأنها أكثر متعة من المنتجات المماثلة المصنوعة من البروتينات النباتية الشائعة.

يقول مارتن غاند، المؤلف المقابل للدراسة: “تعد هذه الدراسة خطوة مهمة نحو الاقتصاد الدائري من خلال تحويل تيارات جانبية غذائية قيمة إلى مصدر بروتين عالي الجودة، مما يسلط الضوء على إمكانات الفطريات الفطرية في مواجهة تحديات الأمن الغذائي والاستدامة العالمية”.

لماذا هناك حاجة لمصادر البروتين الجديدة

ووفقا للأمم المتحدة، فإن واحدا تقريبا من كل 11 شخصا في جميع أنحاء العالم سيعاني من الجوع في عام 2023، وأن أكثر من ثلاثة مليارات شخص لا يستطيعون تحمل تكاليف اتباع نظام غذائي صحي. تسلط هذه الأرقام الضوء على الحاجة إلى أنظمة غذائية تنتج المزيد من التغذية باستخدام موارد أقل. أحد الأساليب الواعدة ينطوي على الفطريات الصالحة للأكل، والتي أظهرت دراسات سابقة أنها يمكن أن تنمو على المنتجات الثانوية لصناعة الأغذية مثل ثفل التفاح ومصل اللبن من عصير التفاح وإنتاج الجبن.

ركز غاند وزملاؤه على معالجة بقايا الجزر كوسيلة محتملة لنمو الفطريات. كان هدفهم هو استعادة العناصر الغذائية التي كان من الممكن التخلص منها وتحويلها إلى طعام. وبدلاً من زراعة الفطر لحصد قبعاته، ركز الباحثون على الفطريات الفطرية. تنمو هذه الهياكل الشبيهة بالجذور بشكل أسرع وتتطلب مساحة أقل مع توفير العناصر الغذائية المفيدة للنظام الغذائي البشري.

فحص الفطريات لجودة البروتين

للعثور على أفضل مرشح، اختبر فريق البحث 106 سلالات فطرية مختلفة نمت على مجاري جانبية من الجزر البرتقالي والأسود المستخدم في إنتاج الألوان الطبيعية. وقاموا بتقييم مدى نمو كل فطر وكمية البروتين التي تنتجها. برزت سلالة واحدة: الجنبة ديجامور (فطر المحار الوردي).

وبعد اختيار هذه الفطريات، قام الباحثون بتحسين ظروف النمو لزيادة إنتاج البروتين. وكانت للبروتينات الناتجة قيم بيولوجية – تعكس مدى كفاءة الجسم في امتصاص البروتينات الغذائية ودمجها – مقارنة بتلك الموجودة في البروتينات الحيوانية والنباتية. ال P. djamor كانت الفطريات الفطرية أيضًا منخفضة الدهون وتحتوي على مستويات من الألياف مماثلة للفطريات الصالحة للأكل.

اختبارات التذوق مع الفطائر والنقانق النباتية

لمعرفة كيفية أداء البروتين الفطري في الطعام الحقيقي، قام الفريق بإعداد فطائر نباتية استبدلت بروتين الصويا بكميات متفاوتة من الفطريات. تحتوي الفطائر على 0%، 25%، 50%، 75% أو 100% بروتين فطري. قام المتطوعون بتقييم كل نسخة بناءً على الملمس والنكهة والرائحة. وكانت النتيجة الرئيسية هي أن المشاركين فضلوا الفطائر المصنوعة بالكامل من الميسيليوم على تلك المصنوعة بالكامل من فول الصويا.

كما أنتج الباحثون نقانقًا نباتية باستخدام الحمص المنقوع أو الفطر الطازج. في هذه الاختبارات، فضل المتطوعون عمومًا رائحة وطعم النقانق التي تحتوي على فطريات فطرية.

طريق واعد لإنتاج الغذاء المستدام

بشكل عام، تشير النتائج إلى أن الفطريات الفطرية يمكن أن تكون بمثابة مصدر بروتين لذيذ ومستدام. ويستفيد هذا النهج من بقايا إنتاج الغذاء بدلاً من الاعتماد على الأراضي الزراعية الإضافية، مع تقديم تغذية مماثلة للبروتينات النباتية الموجودة. ويضيف غاند: “إن استخدام التيارات الجانبية كركيزة لإنتاج الميسيليوم يقلل من التأثير البيئي مع إضافة قيمة ويدعم الأمن الغذائي من خلال تمكين إنتاج بروتين فعال ومستدام.”

المرجع: “Pleurotus djamor Mycelium: الإنتاج المستدام لمصدر بروتين واعد من تيارات الجزر الجانبية” 17 ديسمبر 2025، مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية.
دوى: 10.1021/acs.jafc.5c11223

يعترف المؤلفون بالتمويل من الموارد المؤسسية وGNT أوروبا GmbH، وهي شركة تقوم بتصنيع الألوان الغذائية الطبيعية.

لا تفوت أي اختراق: انضم إلى النشرة الإخبارية SciTechDaily.
تابعونا على جوجل و أخبار جوجل.